新近一项研究评估了多吃红肉与心脏病之间的关系是否因为血液中的铁含量水平上升。
心脏病是全球的头号杀手，这或许部分归咎于多吃红肉，然而，目前还不知道红肉究竟会如何增加心脏病的风险。这或许与红肉中富含铁质有关，令血液中的铁含量过多，从而增加罹患心脏病的风险。来自德国的一项研究对此进行了详细测试。研究结果已发表在《美国临床营养杂志》上。
研究人员利用欧洲癌症和营养前瞻性调查（简称EPIC）的参与者数据进行详细分析。EPIC是一项正在进行的临床研究，自20世纪90年代中以来，已对二万五千名健康的男女性志愿者进行了长期健康监测。志愿者须定期向小组提交血液样本、家庭经济状况、生活方式和饮食习惯等信息。为了评估食用红肉与心脏病之间的关系，研究人员分析了志愿者中所有患有心脏病证据的成员。当中包括555名心脏病发作康复者，513名中风康复者和381名心脏病死者。该研究同时随机选取2738名志愿者作为实验对照组。
研究团队分析了各成员的饮食习惯，从而推算他们食用红肉的数量。研究人员还对比了他们血液样品中的铁和铁蛋白含量的变化来评估身体内的铁储存量。通过精密的统计学分析方法，从而找出食用红肉、身体铁含量和心脏病相互之间的关系。此方法亦能帮助科学家找出增加心脏病风险的因素，包括年龄、性别、健康和生活方式等。
铁蛋白升高
研究结果显示，多吃红肉会导致身体的铁蛋白水平升高。铁蛋白是人体用来储存铁的蛋白质。然而，多吃红肉并无改变血铁和转铁蛋白的浓度。
吃红肉会增加心脏病死亡风险
研究结果进一步显示，多吃红肉的人比其他对照组有较高心脏病发作、中风和死亡的风险。在调整年龄和性别相关系数后，每增加50克（1.8盎司）的日常红肉摄取量，心脏病发作的风险会增加1.18倍、中风的风险会增加1.16倍以及增加心脏病死亡率1.27倍。研究亦发现，体重指数较大、教育程度较低、长期吸烟和高血压者比对照组较易患上心脏病。这意味着，红肉吃的太多会引致肥胖。肥胖才是导致增加中风和心脏病死亡的风险，而不单纯是因为红肉自身。
排除所有可能的影响因素后心脏病发作风险下降
当调整年龄和性别后，血铁蛋白浓度每增加一倍、心脏病发作的风险降至1.09倍而心脏病死亡风险降至1.13倍。然而，铁蛋白浓度低于76.5 ng / mL的研究对象并没有较轻的心脏病发作、中风和心脏病死亡的风险。
红肉中的铁可能不会增加心脏病的风险
该项研究有几个限制：其一，所有的血液样本和膳食调查都是在研究初始时进行，参与者的饮食习惯和铁储量可能在研究期间发生变化而患有心脏病。此外，参与者的死亡原因是从死亡证明来推算的，而不是临床记录，因此这些数据的可靠性成疑。再者，研究的对象大多来自德国，所以他们并不能代表其他人群，如北美人。
总括来说，这项研究并不支持红肉中的铁会增加心脏病风险的观点。相反，铁储存蛋白水平的上升可能是其他健康或生活方式因素的警示，例如肥胖，而这个因素才是心脏病的真正原因。该研究证据表明，摄入更多红肉增加了心脏病发作的机会，而与其他因素无关。至于红肉的影响仍需开展更大规模的试验。
作者：Bryan Hughes, PhD
译者：Man-tik Choy, Ph.D
参考文献: Quintana Pacheco, D. A., Sookthai, D., Wittenbecher, C., Graf, M. E., Schübel, R., Johnson, T., Katzke, V., Jakszyn, P., Kaaks, R. & Kühn, T. Red meat consumption and risk of cardiovascular diseases—is increased iron load a possible link? The American Journal of Clinical Nutrition 107, 113-119 (2018).
